金针菇是我国最早进行人工栽培的食用菌之一。肉质脆嫩，味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。白色金针菇尤以其鲜嫩柔软，色泽极佳而鲜销海外。随着其种植面积的扩大，了解其生长特点，掌握其栽培技术显得越来越重要，现将其简要介绍如下。

 　 一、选择适宜的栽培时间

 　 白色金针菇大多数属低温型品种，菌丝生长适温18～20℃，菇菌形成适温10～13℃，子实体生长适温6～8℃。据此，白色金针菇一般适宜在10月份至翌年3月上旬栽培出菇。 　

 　 二、培养料的配制 　 

 　 培养料以木屑和米糠为宜。木屑以细碎的柳、杉木屑最为合适，使用前，最好要经过1年以上的堆积处理。在堆积过程中要经常浇水，保持木屑潮湿，以除去木屑中对菌丝生长有害的物质。木屑的粗细比例要合理：一般直径2～3mm的占20%，1～2mm的占40%，1mm以下的占40%，粗木屑多，培养基易干，细木屑多，通透性差，影响菌丝生长速度。米糠中含白色金针菇生长发育所需的全部养分，但含淀粉多的米糠和脱脂米糠已经变质，尽可能不用。木屑与米糠的容积比为3∶1，每m3混合料加水350kg左右，培养料含水量63%。培养料要搅拌均匀，使之充分湿润。 　

 　 三、装瓶灭菌 　

 　 用800mL的塑料瓶装料，大约每瓶装料480g。培养料表面要压实，并保证每瓶装入的培养料相等，松紧一致，高低一致，这是将来发菌一致，出菇同时，菌柄长短一致的前提。 　

 　 瓶盖封好后，要立即进行灭菌处理。放置时间过长（夏天2～3h）就会发酵，灭菌后的培养基变黑，这种培养料发菌慢，产量低，灭菌可采用常压灭菌和高压灭菌两种。常压灭菌，料内温度达98℃以上后维持4h；高压灭菌，料内温度达120℃70min，灭菌结束，瓶子趁热放在经消毒的冷却室中，冷却至25～20℃，及时接种。  　 四、接种 　

 　 一般是在无菌室中进行，菌种与培养料之比为1∶50，菌种要求盖满培养料表面，这样能使菌丝生长均匀，并能有效防止杂菌污染。 

 　 五、菌丝体培养 　　 将接好种的菌瓶及时转入培养室，应控制温度在18～20℃，空气湿度在60%～70%，每m2摆放390瓶，一般2天左右菌丝开始萌动。每天通风换气2次，每次30min，20～25天，金针菇菌丝即可长满菌瓶。 　

 　 六、搔菌 　

 　 所谓搔菌就是用搔菌机（或手工）去除老菌种块和菌皮，这是促使菌丝发生厚基的重要措施，通过搔菌可使子实体从培养基表面一齐发生。在一般情况下应先搔菌丝生长正常的瓶子，再搔菌丝生长较差的。若有明显污染以不搔为佳。搔菌方法有平搔、刮搔和气搔几种。平搔不伤及料面，只把老菌种扒掉，此法出菇早，朵数多，刮搔是把老菌种和5mm的表层料（适合锯末）一起成块状刮掉，因伤及菌丝，出菇晚，朵数减少，一般不用。气搔是利用高压气流把老菌种吹掉，此种方法最简便。  　 七、催蕾 　

 　 搔菌后应及时进行催蕾处理，此阶段应控制温度12～13℃，给予足够低温刺激，促使原基形成。但在头3天内，还应保持90%～95%的空气相对湿度，以使菌丝恢复生长。此后由于呼吸转旺，二氧化碳含量升高，所以在菌丝恢复后应逐步加大通风，同时要防止料面干燥，用增湿器进行增湿。催蕾时每m2叠放240个瓶子。约7天左右，便可看到鱼籽般的菇蕾，12天左右便可看到子实体雏形，催蕾结束。 

 　 八、均育和抑制 　

 　 均育是抑制处理的过渡阶段，室温应控制在8℃左右，空气湿度85%～90%，空气环境力求接近自然状态，以促使菇蕾在低温环境中分化分枝。当菇芽长至0.2～2cm时，转入抑制阶段，将温度调至4～6℃，空气湿度85%～90%，二氧化碳浓度0.1%以下，同时给予吹风和200Lux的光照（每天2～3h），促使金针菇菌柄长度整齐一致，组织紧密，颜色乳白。抑制主要是用慢风对准子实体吹拂。每m2放置150瓶。在低温和冷风吹拂下，虽然子实体生长缓慢，但很整齐、强壮、坚挺。待子实体长出瓶口3cm时，即可套上纸筒，转入生育室。 　

 　 九、生育与采收加工 　

 　 生育阶段的室温应控制在8～13℃，空气湿度75%，光线以黑暗为主，每m2放置200瓶，待子实体长至13～15cm高，菌盖直径0.5～1cm时即可采收。采收后将菌柄基部和培养基连接的部分、培养基、生长不良的菇剔除，按市场要求进行包装，一般用聚乙烯袋抽气密封小包装，每袋100g。